Selon Thierry Barot du restaurant La Grange des Agapes à Cogolin.
Recette de Thuries Gastronomie Magazine:
Pour 8 px:
Biscuit:
80g de sucre glace
80g de poudre d'amande
25g de farine
2 oeufs
15g de beurre fondu
20g pate de pistache
2 blancs d'oeufs
10g de sucre semoule
Procédé:
Mélanger le sucre glace, les amandes la farine et les oeufs.
Incorporer le beurre et la pate de pistache.
Monter les blancs et serrer les avec le sucre.
Mélanger les deux appareils.
Passer au four 5 mins à 200°C.
Ganache au basilic:
1 botte de basilic
300g de creme fleurette
500g de chocolat noir
Procédé:
Porter la creme à ébullition avec le basilic.
Retirer du feu et laisser infuser 5 minutes.
Remettre à chauffer et ajouter le chocolat.
Dresser sur le biscuit.
Croustillant au basilic:
6 feuilles de filo
16 feuilles de basilic
Du beurre clarifié
Procédé:
Découper ds bande de filo et badigeonner de beurre, disposer les feuilles de basilic.
Recouvrir d'une seconde feuille de filo, découper autour des feuilles de basilic.
Soupoudrer de sucre glace, colorer au four 2 mins à 180°C.
Finitions:
Dresser une quenelle de glace à la pistache sur le palet et piquer les croustillants.